למה על האוורסט המים רותחים ב־71 מעלות

מים לא תמיד רותחים במאה מעלות. מה שקובע הוא לחץ האוויר שמעליהם, ולכן בהרים הגבוהים הבישול איטי, ובסיר לחץ הוא מהיר.

אומרים שמים רותחים במאה מעלות, אבל זה נכון רק בגובה פני הים. על פסגת האוורסט מים מגיעים לרתיחה כבר בסביבות 71 מעלות. ובים המלח, מתחת לפני הים, הם רותחים בכ־101 מעלות.

כדי להבין למה, צריך להבין מה זו רתיחה. גם בכוס מים קרים יש מולקולות שבורחות כל הזמן מפני השטח והופכות לאדים. זו התאדות. ככל שהמים חמים יותר, יותר מולקולות בורחות, והלחץ שהאדים יוצרים, שנקרא לחץ אדים, עולה.

רתיחה מתחילה כשלחץ האדים משתווה ללחץ האוויר שמסביב. מהרגע הזה נוצרות בועות אדים בתוך הנוזל עצמו, ולא רק על פני השטח. ככל שהאוויר לוחץ חזק יותר, המים צריכים להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר כדי להשתוות אליו.

ככל שעולים, יש פחות אוויר מעלינו והלחץ יורד. בגובה 1,000 מטרים מים רותחים בכ־96.7 מעלות, ובגובה 2,000 מטרים בכ־93.4. על פסגת האוורסט הלחץ הוא בערך שליש מהלחץ בגובה פני הים, ולכן די ב־71 מעלות.

למה הבישול לוקח יותר זמן

מה שמבשל את האוכל הוא החום, לא הבועות. כשהמים כבר רותחים, הם לא יתחממו יותר גם אם תגבירו את האש. האנרגיה הנוספת הולכת להפיכת עוד מים לאדים. אז אם המים רותחים ב־90 מעלות, האוכל מתבשל ב־90 מעלות, וזה לוקח יותר זמן, ולפעמים הוא לא מתבשל עד הסוף.

סיר לחץ עושה את ההפך. הוא סגור הרמטית, והאדים מעלים את הלחץ בתוכו בבר אחד בערך מעל הלחץ שבחוץ. בלחץ כזה מים רותחים בסביבות 120 מעלות, והאוכל מתבשל מהר יותר. לכן הוא שימושי במיוחד בגובה רב.

ההבדל בים המלח קטן מכדי שירגישו אותו במטבח, אבל הוא מראה משהו פשוט: מאה מעלות הן לא תכונה של המים לבדם. הן תכונה של המים ושל האוויר שמעליהם.