מה בעצם מנפח את הבצק

שמרים הם יצורים חיים בני תא אחד. הם אוכלים סוכר ופולטים גז, והבצק עושה את השאר. כך עובדת אחת הביוטכנולוגיות העתיקות שיש.

בשקית השמרים שבמטבח יש יצורים חיים. שמרי אפייה הם פטרייה חד־תאית בשם Saccharomyces cerevisiae, אותו מין שמשמש גם להכנת משקאות אלכוהוליים כמו בירה. וכל תא כזה זעיר מאוד.

כשמערבבים קמח, מים ושמרים, מתחילה שרשרת. אנזימים מהקמח מפרקים חלק מהעמילן לסוכר בשם מלטוז. השמרים מפרקים אותו לגלוקוז, ואת הגלוקוז הם הופכים לשני תוצרים: פחמן דו־חמצני ואלכוהול. לתהליך הזה קוראים תסיסה.

מלכודת של גלוטן

הגז לבדו לא מספיק. אם הוא היה פשוט בורח, הבצק לא היה תופח. כאן נכנס הגלוטן. כשקמח חיטה פוגש מים, שני חלבונים, גליאדין וגלוטנין, נקשרים לרשת גמישה, והלישה מחזקת אותה.

הפחמן הדו־חמצני נלכד ברשת ויוצר אינספור בועות קטנות, והבצק מתנפח. בצק שהתפיח נכון הוא בצק מאוזן: השמרים מייצרים גז, והגלוטן מחזיק אותו. בצק שתפח יותר מדי מאבד את האיזון. הבועות גדלות עד שהן מתפוצצות, והלחם עלול לשקוע בתנור. לכן מתכונים רבים מבקשים להניח לבצק לתפוח במקום חמים: החום מגביר את פעילות השמרים ואת כמות הגז.

בתנור הגזים מתרחבים, השמרים מתים, והגלוטן והעמילן מתקשים ומקבעים את הבועות במקומן. כך נוצר הפירור האוורירי. האלכוהול, מצדו, תורם לטעם של הלחם.

אף אחד לא יודע מתי אפו לראשונה לחם עם שמרים. התיעוד הוודאי הקדום ביותר מגיע ממצרים העתיקה. ההשערה היא שבצק נשאר בחוץ ביום חם, שמרים שהיו בקמח התחילו לתסוס בו, והלחם שיצא היה קל וטעים יותר מהלחם השטוח והקשה.

אופים השתמשו בשמרים אלפי שנים בלי לדעת מה הם. רק במאה ה־19 הראה לואי פסטר שתסיסה אלכוהולית היא עבודה של שמרים חיים, ולא של חומר כימי.