למה דבש כמעט לא מתקלקל

צנצנת דבש יכולה לחכות בארון שנים. הסוד הוא לא חומר משמר, אלא העבודה שהדבורים עושות כדי להוציא מהצוף כמעט את כל המים.

רוב המזונות בארון מתקלקלים בסוף. דבש הוא יוצא דופן: כל עוד הוא סגור ויבש, הוא יכול להישמר זמן כמעט בלתי מוגבל. דגימות דבש שנמצאו בחפירות ארכאולוגיות התבררו כראויות לאכילה גם אחרי אלפי שנים.

הסיפור המוכר על דבש אכיל שנמצא בקברים במצרים העתיקה, לעומת זאת, לא מחזיק. המקרים האלה התבררו כחומרים אחרים או כשרידים כימיים בלבד.

הכול מתחיל בצוף. הצוף שהדבורים אוספות מהפרחים הוא בעיקר מים, בדרך כלל 70 עד 80 אחוזים. הדבורה מערבבת אותו עם אנזימים מבלוטות שבראשה, והם מפרקים סוכרים מורכבים לסוכרים פשוטים, גלוקוז ופרוקטוז.

בכוורת מתחילה העבודה הקשה. הדבורים פורשות את הצוף בשכבות דקות ומנפנפות בכנפיים, וזרם האוויר מאדה את המים. בסוף נשארים בדבש רק 15.5 עד 18 אחוזים מים, ואז הדבורים אוטמות את התא בשעווה.

למה חיידקים לא שורדים בו

התוצאה היא תמיסה שיש בה הרבה יותר סוכר ממה שמים מסוגלים להמיס בדרך כלל. בסביבה כזאת חיידקים ושמרים מאבדים מים לסוכר שסביבם, ולא מצליחים להתרבות. לכן גם התסיסה נעצרת.

לזה מצטרפת חומציות. ה־pH הממוצע של דבש הוא 3.9, ובחומציות כזאת, יחד עם הסוכר, מיקרואורגניזמים רבים לא יכולים לגדול. ואנזים בשם גלוקוז אוקסידאז, שהדבורים מוסיפות לצוף, מייצר כמויות קטנות של מי חמצן, שעוזרים לדכא חיידקים.

לדבש יש נקודת תורפה אחת: הוא היגרוסקופי, כלומר סופג לחות מהאוויר. אם הוא נשאר פתוח והמים בו מצטברים, שמרים יכולים להתחיל לתסוס בו. לכן שומרים אותו בכלי סגור.

ומה עם דבש שהתגבש? זה לא קלקול. הגלוקוז שבדבש נוטה להתגבש לגרגירים, ומשאיר סביבו נוזל עשיר בפרוקטוז. הדבש נשאר דבש, רק בצורה אחרת.

כך שהדבש לא נשמר בזכות משהו שהוסיפו לו, אלא בזכות מה שהדבורים הוציאו ממנו.